野菜LIFE2.0

世界の野菜から… [京野菜 #2]

前回に引き続き【ブランド京野菜】のより具体的な野菜達の特徴についてみてみましょう!

今回は「加茂なす」について紹介していきます。

加茂なす|chinori合同会社

 

◆京の伝統野菜「加茂なす」とは?


「賀茂茄子/かもなす」

賀茂なすは京都の北区上賀茂で古くから作られてきた丸なすの一種で、「京の伝統野菜」
の一つに認定されています。肉質は硬くしまっており甘味があって美味しいです。
京都では味噌田楽やしぎ焼などにされる事が多いですが、焼き物だけではなく、煮物や揚
げ物などでも美味しい料理があります。

 

◆「加茂なす」は、栽培が大変!?


「加茂なす」は、風で葉が触れるだけで傷が入ってしまいやすく、かん水や排水等のタイミングがずれるとを間違える表面の色艶がボケてしまいます。

さらに葉が大きく、その陰になった部分は果色が薄くなってしまうため摘葉が欠かせないことなど、栽培には非常に手間がかかります。

JA京都のホームページを見ると、現在賀茂なすの生産規模は、

・生産者数28戸

・栽培面積約150アール(すべて露地栽培)

・平成18年度の出荷量は約110トン

だそうです。

 

◆賀茂なすの特徴


賀茂茄子/かもなす<ナスの品種>

賀茂なすは一つ250g~300gほどの大きさで、綺麗な球形をしている物が多いです。

果肉は固くしまり、歯ごたえの良いのが特長です。

 

◆賀茂なすの収穫時期と旬


「賀茂なす」はほとんどが露地栽培されているので、出回る時期も限られています。

京都での収穫時期は6月中旬頃〜10月中旬頃となっています。

◆美味しい賀茂なすの食べ方


色止めするためには、油でさっと揚げてから使うと美しい紫色に仕上がります。

あくが強いので、切ったらすぐに水に浸して下さい。

また、果肉がぎゅっと締まっているため、一般的なナスと比べ油の吸収が少なく、揚げ物にしてもあっさりと仕上がります。

 

◆定番は、ナスの田楽


定番はなすの田楽です。

なすの田楽|chinori合同会社

厚めに輪切りにし、両面を焼いて田楽味噌を乗せていただきます。

【気になるレシピ】

■ 材料 (4人分)
・賀茂ナス2個
・サラダ油100㏄くらい
・田楽みそ(市販品)大さじ5~6杯

■ 田楽みそ(作る場合)
・砂糖大さじ4
・みりん 大さじ1
・赤味噌 小さじ2~大さじ1くらい

【気になる調理法】

1. 賀茂ナスは新鮮なものを!ラップしてあったりするのでヘタが乾燥していないものあるものを選びましょう!

2.あらってヘタをおとします。

3.厚さ3㎝くらいに輪切りにする。1つのナスを3等分する感じです。

4.フライパンにサラダ油を1㎝くらいはって、強火で熱して小さな泡が出てきたら、切ったナスを並べる。

熱いので油跳ね注意!!

5. すぐふたをして30秒ぐらい焼いたら最弱火にして油跳ねの音がしずまったらフライパンのふたをあけてひっくり返す。

6. ふたをして途中でひっくり返したりしながら弱火のまま約10分ほど焼く。少し焦げ目がついて果肉の△の形が見えてきたらOKです!

7. お箸などを刺して下まで通れば出来上がり。キッチンペーパーを敷いたお皿にとって2~3分油をきります。

8. 田楽みそを作っておきます。

9. 小さい鍋にみりん大匙1砂糖大匙4をあまり強くない火で溶かす。火をきって味を見ながら赤みそを入れる。再度火入れして仕上り!

10.お皿に盛り付け、田楽みそをお好み量塗ります。市販のものも便利!

 

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